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Lifestyle
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Méthode HACCP : Comment être en conformité en cas de contrôle de la DDPP dans mon restaurant

L'Equipe Pongo
March 11, 2020

Lors d’un contrôle de la DDPP, l’inspecteur va vouloir s’assurer que vous appliquer correctement la méthode HACCP dans votre établissement et que vous êtes en mesure de garantir la sécurité alimentaire.

Certaines bonnes pratiques d’hygiène semblent évidentes (ne pas servir de produits périmés, se laver les mains…), mais d’autres nécessitent de connaitre la règlementation en vigueur. Pour être en règle lors d’un contrôle d’hygiène, vous devez prouver que vous appliquez la méthode HACCP, soit grâce à un logiciel HACCP sur tablette, soit en réalisant vos relevés sur papier.

Dans le cas où vous n’avez pas de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS), vous devez tout de même appliquer la méthode HACCP, et respecter les bonnes pratiques d’hygiène.

Méthode HACCP – Définition :

Concrètement, la méthode HACCP permet d’identifier 3 types de dangers :

  • les dangers biologiques (par ex : contamination des aliments par une bactérie), 
  • chimiques (par ex : risques liés à une mauvaise utilisation des produits de nettoyage)
  • physiques (par ex : risques liés à des bris de verre en cuisine). 

L’évaluation de ces dangers permet de mettre en place des actions correctives pour réduire au maximum le risque sanitaire. La méthode HACCP repose sur 7 piliers :

  1. Procéder à une analyse des dangers.
  2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
  3. Fixer le ou les seuils critiques.
  4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
  5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
  6. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  7. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.


Comment mettre en place la méthode HACCP ?

Un des essentiels d’une sécurité alimentaire maitrisée est la garantie de la traçabilité. En effet, tous les restaurateurs ont une obligation de traçabilité HACCP. Le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002  fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. La traçabilité alimentaire est le 7° et dernier pilier du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).

Pour assurer la traçabilité alimentaire vous devez être capable « de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».


Contrôle à réception : qu’est-ce que c’est et comment l’effectuer?

Pour contrôler les marchandises que vous réceptionnez de vos distributeurs, vous devez vérifier que leur conformité :

-Aucun produit ne doit être périmé 

- Les emballages doivent être intègres (attention aux poches percées, conserves abimées…). 

Mais vous devez aussi vérifier que la température de livraison est conforme. Même en plein été par fortes chaleurs la température des produits frais ne doit pas dépasser 4°C! Si ce n’est pas le cas, vous devez refuser la marchandise.

Traçabilité interne, que faut-il faire?

Traçabilité primaire :

Par exemple, pour garantir la traçabilité interne vous devez, entre autres, conserver les DLC ou DDM de vos produits et conserver les numéros de lots. 

Traçabilité secondaire:

Les DLC secondaires doivent être définies en fonction des conditions de production et des produits. L’objectif est de réduire le danger bactériologique. Etablissez des DLC secondaires adaptées pour chaque famille de produits, selon vos conditions de production.

Les DLC secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou entamées. Ces denrées doivent être conservées à l’abri des contaminations extérieures (humidité, air, odeurs) soit dans des bacs filmés, soit fermés hermétiquement.

Cool, pour les produits frais la conservation après déconditionnement à température doit être conforme. Soit pour la majorité des cas, au frigo à une température inférieure à 5°C pour éviter le développement et la prolifération de bactéries ou micro-organismes.

Comment prouver que la chaine du froid est respectée?

Vous devez à minima relever régulièrement les températures de vos enceintes froides positives et négatives, idéalement avant chaque service. L’objectif est de vérifier que le froid est constant et que les denrées sont bien conservées. Vous pouvez le faire sur papier ou via une application comme celle d’Octopus HACCP

Vous avez une cellule de refroidissement ? Vous devez alors noter l’heure et la température de départ, ainsi que la durée de refroidissement. Cette durée ne doit pas excéder pour un produit chaud, 2 heures pour passer de 63°C à 10°C.

Si la réglementation vous semble complexe et que vous souhaitez en savoir plus sur les relevés HACCP à faire dans votre cuisine et bénéficier d’un audit gratuit? Contactez un expert!